Masło kontra tłuszcz

Masło vs. tłuszcz w pieczeniu to wspaniały temat do zgłębienia, który również Ci pomoże ogólnie stać się lepszym piekarzem. Obydwa masło i tłuszcz piekarski to kluczowy składnik arsenału każdego piekarza, a jeśli chodzi o to, który jest lepszy, odpowiedź nie jest taka prosta. Przeczytaj o tym, aby pomóc Ci zdecydować, czy masło czy tłuszcz będzie najlepsze dla Twojego przepisu.

Eksperymentuj z użyciem masła i tłuszczu, korzystając z niektórych moich smacznych przepisów, takich jak mój ciasteczka z masłem orzechowym, batoniki z wiśniamilub Irlandzkie ciasto jabłkowe.

Skocz do:

• Czy do pieczenia lepsze jest masło czy tłuszcz
• Co to jest skracanie
• Czym jest masło
• Różnica między masłem a tłuszczem
• Pieczenie Z Masłem I Skróceniem
• Pliki Cookies
• Kruche ciasto
• Chleb
• ciastka
• Ciasta
• lukier
• 💭 Wskazówki dotyczące wyboru między masłem a tłuszczem
• 📖 Karta z przepisami
• 💬 Recenzje

Masło i tłuszcz piekarski to obecnie dwa najczęściej stosowane tłuszcze w wypiekach, ale który jest najlepszy? To jest często zadawane pytanie na które nie ma prostej odpowiedzi. To zależy. Tak, przepraszam!

Tam są sporo czynników do rozważenia przy podejmowaniu decyzji, która opcja jest najlepsza dla konkretnego przepisu. Później wszystko zależy od osobistych preferencji.

Czy do pieczenia lepsze jest masło czy tłuszcz

Osiągnięcie określonego smaku, tekstury i struktury wypieków zależy od rodzaju użytego tłuszczu. Co zaskakujące, faktycznie może się różnić w zależności od tego, jaki rodzaj tłuszczu jest uważany za najlepszy.

Tłuszcz może odnosić się do oleju, tłuszczu piekarskiego, margaryny, masła lub zwykłego starego smalcu. Masło i tłuszcz to najpopularniejsze rodzaje tłuszczów stosowanych w pieczeniu, dlatego na potrzeby tego artykułu skupimy się na nich.

Zarówno masło, jak i tłuszcz piekarski mają swoje miejsce w świecie pieczenia. W wielu przepisach można nawet zastąpić jedno drugim.

Decyzja o użyciu masła lub tłuszczu zależy od pożądanego rezultatu strukturę, konsystencję i smak.

Co to jest skracanie

Skradanie definiuje się jako „dowolny tłuszcz, który jest stały lub półstały w temperaturze pokojowej”. Wyobraź sobie puszkę Crisco na półce w spiżarni, która utrzymuje swoją idealną, solidną formę przez cały rok (wszyscy to mamy!)

Jeśli nie wiesz, tłuszcz faktycznie wytwarzany jest z roślin. Konkretnie, oleje jadalne ekstrahowane z oliwek, słonecznika i soi. Dlaczego jest stały, a nie płynny, skoro pochodzi z olejów jadalnych? Jest to wynik procesu zwanego uwodornieniem.

Istnieje bardziej złożone naukowe wyjaśnienie uwodornienia, ale oto proste wyjaśnienie dla zrozumienia skracania:

Olej roślinny (z oliwek, słonecznika lub soi) przechodzi przez proces, który zamienia go z nienasyconych kwasów tłuszczowych (w stanie ciekłym) do tłuszczów nasyconych (w stanie stałym). Zatem tłuszcz piekarski = uwodorniony olej roślinny.

Dlaczego to ma znaczenie

1. Skrócenie jest 100% tłuszczu o zerowej zawartości wody.
2. Skracanie ma wysoką temperaturę topnienia.

Dwa elementy skracania to klucz do zrozumienia, jak i kiedy go używać w pieczeniu.

Najpierw przyjrzyjmy się, czym jest masło. Następnie możemy porównać dwa różne tłuszcze użyte w Twoich ulubionych wypiekach.

Czym jest masło

Masło to produkt mleczny powstający w wyniku ubijania dowolnego rodzaju mleka. W przeciwieństwie do tłuszczu piekarskiego, który składa się w 100% z tłuszczu, masło jest tylko tłuszczem 80% tłuszczu razem.

Pozostałe 20% to około 16-18% wody i około 2-4% suchej masy mleka, co oznacza, że ​​masło ma zawartość wody tam, gdzie nie ma jej w tłuszczu piekarskim.

W rezultacie zawartość wody dodanej do masła wpływa na jego temperaturę topnienia. Ponieważ masło składa się tylko z 80% tłuszczu, będzie się topić w niższych temperaturach i szybciej niż tłuszcz.

Różnica między masłem a tłuszczem

Opona zawartość tłuszczu i wody masła i tłuszczu powoduje różnice w smaku, konsystencji, a nawet strukturze podczas pieczenia z tymi dwoma składnikami.

Ogólnie rzecz biorąc, tłuszcz piekarski zapewnia wypieki, które są bardziej kruche i kruche w teksturze. Dzieje się tak ze względu na niższą zawartość wody.

Ze względu na wysoką temperaturę topnienia smakuje jak ciasteczka będzie grubszy i bardziej okrągły (ponieważ nie roztopią się w piekarniku).

Z drugiej strony, smakołyki zapiekane z masłem skutkuje cieńszą lub bardziej płaską strukturą, ponieważ masło topi się i rozprowadza szybciej.

Jednakże ze względu na zawartość wody w maśle Twoje ciasteczka będą bardziej gumowate, a inne wypieki bardziej wilgotne.

Pieczenie Z Masłem I Skróceniem

Oto proste zasady, kiedy wybrać tłuszcz piekarski lub masło. Zasady te różnią się jednak nieco w zależności od przepisu. Oto krótkie uwagi dotyczące pieczenia z masłem i tłuszczu:

Czytaj dalej aby zobaczyć, jak masło i tłuszcz piekarski wpływają na wszystkie Twoje ulubione wypieki. Pomoże Ci to określić, który z nich wolisz lub kiedy możesz zastąpić jeden drugim.

Pliki Cookies

Ciasteczka można przygotować z masłem lub tłuszczem! Oznacza to, że wybór zależy wyłącznie od Ciebie i Twoich osobistych preferencji.

Użycie masła do przygotowania ciasteczek spowoduje ich stopienie i rozprzestrzenienie się w piekarniku. W rezultacie Twoje ciasteczko będzie bardziej płaskie, ale ma cudownie ciągnącą się konsystencję. (Zobacz mój post dot jak zapobiegać rozprzestrzenianiu się plików cookie rozwiązać ten problem!)

Ponieważ tłuszcz piekarski ma wyższą temperaturę topnienia (ponieważ nie zawiera wody)ciasteczka nie będą się tak bardzo rozpływać, będą grubsze i bardziej okrągłe. Będą jednak bardziej kruche i nie tak ciągnące.

Jeśli chodzi o smak, masło jest bardzo bogate. Z drugiej strony skrócenie uważa się za neutralne lub pozbawione smaku.

Decyzja o zrobieniu ciasteczek z masłem lub tłuszczem może być onieśmielająca. Możesz jednak łatwo zmienić dowolny przepis na ciasteczka, aby skorzystać z obu opcji!

Uzyskasz wszystkie zalety zarówno tłuszczu piekarskiego, jak i masła. Twoje ciasteczka będą wilgotne, ciągnące się, gęste i aromatyczne.

Jeśli chcesz to wypróbować, po prostu użyj w swoim przepisie równych ilości masła i tłuszczu piekarskiego (ale upewnij się, że całkowita ilość jest zgodna z przepisem!)

Osobiście uważam, że nie ma lepszych ciasteczek niż te na maśle. Jednak z łatwością dostrzegam zalety stosowania zarówno masła, jak i tłuszczu piekarskiego (a czasami nawet robię to sam!)

Kruche ciasto

Wiele przepisów na ciasto wymaga skrócenia. Dzieje się tak, ponieważ idealne ciasto jest często opisywane jako „ładne i łuszczące się”. Za pomocą całe skrócenie zapewni Ci dokładnie to – ładną, łuszczącą się skórkę.

Jeśli użyjesz samego masła, skórka wokół zewnętrznych krawędzi ciasta będzie większa złoty, a spód skorupy będzie często wilgotny i gęstszy.

Nadzienie do ciasta jest zwykle gwiazdą programu, więc smak może nie być tak ważny, jeśli chodzi o skórkę. Skórka zrobiona ze tłuszczu będzie bardziej łagodna, natomiast skórka maślana zapewni bogaty, maślany smak.

Chleb

Stosowanie masła i tłuszczu do wypieku chleba jest bardziej skomplikowane niż w przypadku innych wypieków. O ile przepis na chleb nie wymaga wyraźnie skrócenia, najlepiej użyć masła, szczególnie na chleb drożdżowy.

Woda pomaga rosnąć drożdżom; dlatego zawartość wilgoci w maśle wynosi niezbędny aby osiągnąć pożądany wzrost, strukturę i konsystencję chleba. Jeśli chcesz zastąpić masło w pieczywie drożdżowym, musisz dostosować czas wyrastania.

Będzie się to różnić w zależności od przepisu; jego najlepiej badać jakie zmiany są potrzebne dla konkretnego przepisu.

Szybkie przepisy na chleb lub chleb nierosnący są łatwiejsze do modyfikacji. Nadal obowiązują ogólne zasady pieczenia z użyciem tłuszczu piekarskiego i masła.

Podczas gdy zawartość wilgoci nie jest konieczna do wyrośnięcia chleba, jest to nadal konieczne w przypadku wilgotnego chleba.

Używanie masła do szybkiego chleba lubić bananowy chleb zaowocuje ładnym, wilgotnym chlebem. Stosowanie tłuszczu w tego rodzaju chlebie spowoduje, że chleb będzie bardziej suchy i często gęstszy.

Jak zawsze pamiętaj, aby wziąć pod uwagę smak. Jest nic nie przypomina maślanych odcieni chleba bananowego.

Do tego chleb drożdżowy, który wymaga solonego masła może okazać się całkiem mdły jeśli masło zostanie zastąpione tłuszczem piekarskim.

ciastka

Ciastka to dobrze wypieczone ciasteczka, w przypadku których słowo „łuszczące się” kojarzy się raczej z masłem niż z tłuszczem piekarskim.

Jeśli wyobrażasz sobie ciastko z łuszczącymi się warstwami i złocistym wierzchem, masło jest tym, czego chcesz. The Zawartość wody w maśle tworzy parę, która podczas pieczenia tworzy małe pęcherzyki powietrza.

To zapewnia ładne wyrośnięcie biszkoptu i dodaje wilgoci do ciasta. Wynik? Ciastka, które są zarówno kruche, jak i wilgotne!

Natomiast ciastka wykonane z tłuszczu będą bardziej kruche i suche. Bez pary, która tworzy naturalny wzrost z kieszeni powietrznych, te ciastka będą również gęstsze. Ostateczna konsystencja może przypominać bardziej angielską bułeczkę.

Ciasta

W przeciwieństwie do ciastek i herbatników, nie zauważysz natychmiastowej różnicy pomiędzy ciastem upieczonym na maśle a ciastem pieczonym na tłuszczu. Zwykle rosną mniej więcej tyle samo.

Różnice w stosowaniu tłuszczu piekarskiego lub masła są zauważyłem więcej w konsystencji i czasem smak ciasta. Prosty biały or żółte ciasto z dodatkiem tłuszczu sprawi, że ciasto będzie lekkie i puszyste.

Jednak takie proste ciasto może stracić część swojego smaku gdy jest wykonany ze skracaniem.

W przypadku bardziej złożonych ciast smakowych, np ciasto marchewkowe lub bogate ciasto czekoladowezastąpienie masła tłuszczem nie będzie miało wpływu na smak. W rzeczywistości, brak smaku w tłuszczu jest czasami lepszy, aby mogły przeniknąć inne smaki.

lukier

Jednym z najważniejszych czynników decydujących o tym, czy użyć masła, czy tłuszczu piekarskiego do lukru, jest to, do czego będzie używany lukier – i gdzie będzie używany.

Tłuszcz ma wysoką temperaturę topnienia, co oznacza, że ​​topi się tylko pod wpływem wysokiej temperatury. Dlatego tak będzie utrzymać swój kształt w wielu różnych środowiskach. Masło natomiast zmięknie lub nawet się roztopi.

Skracanie jest najlepszą opcją, jeśli dekorujesz ciasto, które będzie takie siedząc na stole lub na zewnątrz przez dłuższy czas. Zachowa swoją strukturę bez konieczności chłodzenia.

Jeśli jednak udekorujesz ciasto w lukier maślany i zostaw go na zewnątrz lodówki na dowolny czas – lukier się rozpuści.

Jeśli nie musisz się martwić, że lukier wytrzyma pod wpływem ciepła, smak dobrego lukieru maślanego jest nie do pobicia!

💭 Wskazówki dotyczące wyboru między masłem a tłuszczem

Wybór między masłem a tłuszczem może być trudny. Przygotowałem kilka prostych wskazówek, które pomogą Ci zdecydować, czego użyć.

1. Smak: Tłuszcz ma bardzo neutralny smak, który doskonale sprawdza się, gdy chcesz, aby inne smaki potrawy zabłysły. Z drugiej strony masło ma bogaty, wyraźny smak, który wszyscy uwielbiają.
2. Tekstura: Ponieważ masło zawiera wodę, ma niższą temperaturę topnienia niż tłuszcz piekarski. W rezultacie użycie masła sprawi, że wypieki będą bardziej miękkie i delikatne. Użycie tłuszczu spowoduje utworzenie twardszych rzeczy o łuszczącej się teksturze.
3. Temperatura: Tłuszcz jest łatwy w użyciu, ponieważ jest zawsze solidny. Masło należy jednak przed użyciem ogrzać do temperatury pokojowej, aby można było je dobrze wymieszać.
4. Adaptacja przepisu: W większości przypadków te dwie opcje można łatwo zamieniać między sobą. Może to jednak mieć wpływ na konsystencję wypieków (jak również smak).
5. Połączenie: Możesz poeksperymentować z użyciem zarówno masła, jak i tłuszczu piekarskiego! Połączenie tych dwóch może zapewnić korzyści w postaci maślanego smaku i struktury wynikającej z tłuszczu piekarskiego.

📖 Karta z przepisami